Ricetta Sushi – California Rolls da fare in casa
La passione per la cucina giapponese è stata, per me, come una vera e propria lezione d’arte. Per i cuochi giapponesi, l’armonia e la bellezza estetica, devono essere pari al gusto e al sapore. La forma, la disposizione nel piatto, la scelta degli ingredienti e dei colori, devono soddisfare prima la sensibilità estetica e poi il palato. Ecco che la sfida per un creativo diventa imperdibile. Mangiare giapponese non vuole dire solo nutrirsi, ma fare un’esperienza culturale che può sorprendere per delicatezza, eleganza, gusto e impatto visivo, oltre ad essere in grado di raccontarci la storia e la tradizione di un popolo antico. Umilmente m’inchino ai maestri di sushi e provo ad illustrarvi come preparare un piatto di sushi a casa.
Sushi e sashimi. Qual’è la differenza? Per sushi s’intende il pesce, crudo o cotto, lavorato e assemblato in “maki”, ovvero rotolini, di riso. HOSO MAKY (roll di riso con alga esterna) – URA MAKI (roll con riso esterno e sesamo). Per sashimi s’intende il pesce crudo, sapientemente tagliato e servito con verdure e spezie.
I “California Rolls” , ovvero URA MAKI, rotolini di riso arrotolati alla rovescia, prendono il nome dai primi cuochi giapponesi che “americanizzarono”, negli anni ’70, l’antica ricetta del sushi. L’aggiunta del cucchiaino di maionese, alla polpa di granchio, amalgama il composto e ne rende il sapore più soft.
Si narra che gli americani avessero problemi con l’idea di assaggiare l’alga nori. Pur gradendo il sapore del nuovo cibo, preferivano evitare il contatto visivo con l’alga. Per porre rimedio, il pioniere, lo chef Mashita, creò il rotolino “sottosopra” il quale ebbe uno straordinario successo, dapprima solo negli States, ma che ora è conosciuto ed apprezzato in tutti i sushi bar del mondo, in tutte le numerose varianti che lo contraddistinguono.
INGREDIENTI per 4 persone:
- 500 gr di riso a chicco piccolo e tondo giapponese (kome), oppure vialone nano
- 1 avocado maturo
- polpa di granchio (in scatola)oppure Surimi
- un cucchiaio di maionese
- semi di sesamo
- 1 cetriolo
- alghe NORI
- Wasabi – o rafano(cren) in crema
- salsa di soia – shoyu
- 1/2 litro di acqua minerale naturale
- 1/2 bicchiere di aceto di riso giapponese o aceto di mele
- Mirin – Vino di riso giapponese (facoltativo)
- 2 cucchiai di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale
- una goccia di colorante rosso alimentare
- uova di lompo, oppure di capelan rosse (per guarnire HOSO MAKI, sushi con alga esterna)
ATTREZZATURA:
- colino a rete stretta per lavare il riso
- una pentola larga e bassa
- una zuppiera grande
- 4 ciotole piccole
- cucchiaio di legno
- una stuoina per sushi (makisu)
- pellicola per cibo
- un coltello affilato
PREPARAZIONE DEL RISO
La preparazione del riso richiede un po’ di tempo. La riuscita del nostro sushi dipenderà per la maggior parte dalla riuscita del riso di base. Laviamo il riso con acqua fredda finche’ l’acqua non risulterà limpida e trasparente. Mettiamo il riso in una pentola e versiamo il mezzo litro d’acqua minerale naturale. A questo punto può essere aggiunto un misurino di Mirin, il vino di riso. Se non si ha, non è un problema. Non è determinante. Mettiamo a fuoco alto fino a bollitura e poi abbassiamo al minimo per circa 10 o 15 minuti. L’acqua sarà stata totalmente assorbita dal riso. A questo punto il riso dovrà riposare per circa 15 minuti.
CONDIMENTO PER IL RISO
Facciamo sciogliere lo zucchero, il sale e l’aceto agevolando l’operazione mettendo la padella sul fuoco a fiamma bassissima. Basta davvero poco e il nostro condimento sarà pronto. Lasciamolo raffreddare prima di essere aggiunto al riso, che nel frattempo avremo lasciato riposare in una zuppiera. Per questa operazione è suggerito l’uso del cucchiaio di legno. Ovviamente, tutta la preparazione necessiterebbe dell’attrezzatura in legno originale, ma in questo caso, si possono utilizzare i normali strumenti che noi tutti abbiamo in casa. Con il cucchiaio di legno amalgamiamo il tutto facendo attenzione a non “mescolare” energicamente, ma al contrario, con gesti di “taglio” e con delicatezza per non rompere i chicchi di riso. Copriamo con un panno umido e lasciamo riposare.
SESAMO
Per preparare i semini di sesamo, che serviranno per la parte esterna dei nostri California Roll, basta pochissimo. Facciamoli tostare, un minuto, mettendoli in una padella antiaderente senza null’altro. Cominceranno a scoppiettare. Il profumo sarà inequivocabile. Copriamo con un coperchio per proteggerci e poi allontaniamo dal fuoco. Durante l’operazione i semi di sesamo dovranno essere mossi in modo che possano essere tostati in maniera uniforme. Attenzione, non dovranno diventare troppo scuri! Versiamo i semi in una ciotolina e mettiamo da parte.
AVOCADO
Tagliamo a metà e asportiamo il grosso nocciolo. Sbucciamo e facciamo delle fettine per il lungo. Posizioniamole in una ciotolina e mettiamo da parte.
CETRIOLO
Laviamolo e lo tagliamo a listarelle per il lungo.
POLPA DI GRANCHIO o SURIMI
La polpa di surimi, meglio conosciuta come imitazione del granchio, è solitamente venduta in bastoncini bianchi colorati esternamete di arancione. Basterà tagliarli per lungo in 2 o in 4, a seconda della grandezza del nostro boccone. Personalmente preferisco preparare rotolini per bocconi monodose di piccole dimensioni. La polpa di granchio, solitamente in scatola, va scolata e sistemata in una ciotolina. Per ravvivarne il colore basta aggiungere una goccia di colorante alimentare rosso. Aggiungiamo il cucchiaio, da the, di maionese e amalgamiamo.
Tutti gli ingredienti sono ora pronti per assemblare i nostri rotolini meglio conosciuti come California rolls.
Uno degli ingredienti del quali tutti si ricordano, dopo avere cenato in un sushi bar o in un ristorante giapponese, è il wasabi. Il wasabi è una pasta creata con la radice di rafano giapponese. Si può trovare pronto in crema in tubetto o in polvere da sciogliere in pochissime gocce d’acqua. L’aspetto ingannevole, verde chiaro, nasconde un gusto molto forte e sopratutto piccantissimo. Va usato con moderazione, sopratutto se servito a coloro che non ne hanno mai assaggiato il forte sapore. Aggiungiamo, quindi, poche gocce d’acqua tiepida ad un cucchiaino da the di polvere di wasabi. Dovrà risultare una pasta morbida, uniforme e malleabile. Con le mani si potra’ dare forma alla pasta creando palline, gocce, da servire a tavola con la salsa di soya. Lasciamone un po’ in una ciotolina da aggiungere alla preparazione dei maki.
Prepariamo il nostro sushi. Posizioniamo la stuoia per sushi, cosiddetta makisu, sul piano di lavoro. A questo punto andrebbe adagiato un foglio di alga nori con la parte lucida rivolta verso la stuoia. Si può anche mettere un foglio di pellicola da cucina, fra la stuoia e l’alga. Prendiamo una modica quantità di riso e con le mani premiamolo sull’alga lasciando un bordo libero di circa 1 cm sul lato opposto a noi.
A questo punto si opta per quale tipo di maki si vuole realizzare. Per il California rolls lasceremo il riso esterno. Quindi giriamo il foglio di alga nori e stendiamo con le dita un po’ di wasabi sul foglio dell’alga sulla parte nera. Sopra al poco wasabi posizioniamo per il lungo, i bastoncini di cetriolo, avocado, surimi o granchio. Facciamo attenzione affinche’ risulti uguale la posizione di tali ingredienti per tutta la lunghezza del foglio di alga nori.
Nelle foto qui sopra, si possono visualizzare gli esempi per la diversa preparazione dei maki: con alga interna o con alga esterna.
A questo punto non resta che arrotolare l’alga su se stessa, dopo avere sollevato la stuoina dai due bordi. Ci si renderà conto subito che la stuoia agevolerà l’operazione nell’arrotolare il tutto. Continuate facendo scorrere la stuoina in avanti, esercitando una leggera pressione con le mani, in modo da conferirgli una forma leggermente squadrata.
Ricopriamo lo strato esterno del riso con i semini di sesamo. Trasferiamo il maki su un tagliere di legno e tagliamo in due e, successivamente, in quattro il maki. Per l’operazione si deve usare un coltello affilato e bagnato. Se ci si accorge che il coltello fatica ad effettuare un taglio netto, si può provvedere a risciaquarlo prima di ogni taglio.
Nella prima foto abbiamo il maki con alga esterna decorato con uova rosse di capelan o lompo. Nella seconda foto, il California roll, con il tipico disegno del contenuto racchiuso dall’anello nero dell’alga nori.
La presentazione sul piatto potrà variare a seconda del vostro gusto creativo. Cercate di assemblare seguendo un disegno, una logica, i vari bocconcini di sushi. Per decorare si possono usare verdure fresche, come carote, ravanelli, cetrioli, ancora avocado. L’ideale sarebbe ritagliare e scolpire piccole decorazioni con la stessa verdura. A fianco spesso troviamo lo zenzero marinato con sale ed aceto. Immancabile la pallina di wasabi e una ciotolina nella quale versare un po’ di salsa di soya.
Nell’apparecchiare la tavola non dimentichiamo i bastoncini con l’apposito appoggio che solitamente è in legno o in ceramica decorata. Il boccone di sushi va preso dal proprio piatto con le bacchette e leggermente intinto nella ciotolina della salsa di soya dove avremo sciolto una punta di wasabi. La tradizione giapponese consiglia preferibilmente di distribuire nei piatti i bocconi di sushi in numero dispari e comunque evitando di usare il numero quattro, considerato non di buon auspicio. Le bacchette non vanno mai portate alla bocca senza il boccone e sicuramente non si usano per passare ad altri commensali il boccone stesso. Se non si è abili nell’uso delle bacchette, la tradizione giapponese lascia che si possano usare le mani solo per il sushi. Non dimentichiamo che il sushi è nato per essere consumato per strada. Possiamo accompagnare il nostro sushi con sakè, da servire a temperatura ambiente prima del pasto, oppure da the verde giapponese, il quale ha un aroma molto più fresco e leggero rispetto ai the cinesi o indiani.
V.V. CHIC Magazine.it
